9 Yếu Tố Quyết Định Chất Lượng Hạt Cà Phê

Cà phê – loại đồ uống “vạn người mê” – có hương vị đa dạng tùy thuộc vào từng loại hạt. Nhưng điều gì thật sự quyết định chất lượng hạt cà phê? Từ giống cây, vùng đất canh tác, đến quá trình xử lý, rang xay và bảo quản, mỗi bước đều ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng

1. Giống cây cà phê (Varietal)

• Hai giống phổ biến nhất trên thế giới là Arabica và Robusta.

  • Arabica thường cho hương thơm tinh tế, vị chua nhẹ, chiều sâu phức hợp.

  • Robusta mạnh mẽ, hàm lượng caffeine cao, vị đắng đặc trưng và mùi hương cacao, đất.

• Bên cạnh đó, có nhiều dòng cultivar như Typica, Bourbon, Gesha, SL28, mỗi loại có mùi vị, độ chua, hậu vị khác biệt.

  

2. Vùng địa lý và điều kiện khí hậu (Terroir)

• Cà phê hấp thụ đặc trưng từ môi trường trồng: đất, khí hậu, độ cao, lượng mưa, nhiệt độ, sự che bóng…

• Những vùng nổi tiếng như:

  • Colombia (dải núi Andes): Arabica có độ chua cân bằng, vị ngọt dịu.

  • Ethiopia – quê hương của Arabica – nổi bật vị trái cây, hoa, phong phú hương thơm.

  • Việt Nam: nổi bật Robusta, năng suất cao, vị mạnh, thích hợp dùng pha phin truyền thống

3. Phương pháp thu hoạch và chế biến (Harvesting & Processing)

• Thu hoạch:

  • Thu hoạch chọn (cherry chín đỏ) cho chất lượng tốt nhất.

  • Thu hoạch đại (tất cả) dễ dẫn đến hạt chín xanh hoặc chín quá, ảnh hưởng hương vị.

• Phương pháp chế biến:

  • Wash (rửa): giữ sạch vị chua tươi, hài hòa.

  • Natural (phơi khô): tạo vị ngọt, hương trái cây sẫm màu, đôi khi có mùi mốc nếu xử lý không kĩ.

  • Honey / Pulped Natural: kết hợp độ ngọt của natural và độ sạch của washed.

4. Rang (Roasting)

• Quá trình rang quyết định phần lớn hương vị cuối:

  • Light roast: bảo tồn độ chua, tinh tế, mùi trái cây – thích hợp cho Arabica specialty.

  • Medium roast: cân bằng giữa chua, ngọt, đắng nhẹ – phổ biến, dễ pha phin và pha máy.

  • Dark roast: vị mạnh, khói, caramel, đôi khi đắng nặng – phù hợp espresso hoặc pha phin truyền thống Việt Nam.

• Kiểm soát nhiệt độ, thời gian, phát triển hương (development) là kỹ nghệ riêng. 

  

5. Xay (Grinding)

• Mức xay quyết định thời gian tiếp xúc với nước, ảnh hưởng độ chiết xuất (extraction).

  • Xay mịn (fine): chiết nhanh, vị mạnh, dễ đắng.

  • Xay thô (coarse): vị nhẹ, chậm chiết, dễ nhạt nếu quá thô.

• Phù hợp với từng loại dụng cụ:

  • Espresso / máy pha → xay cực mịn.

  • Phin (drip/traditional filter) → mức xay trung bình – thô (tùy khẩu vị).

  • Cold brew → thô, chiết chậm, vị nhẹ nhàng, ít đắng.

6. Bảo quản hạt cà phê

• Đây là phần dễ bị bỏ qua nhưng cực kỳ quan trọng:

  • Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng và sức nóng.

  • Dùng túi có van 1 chiều hoặc hộp kín – hạn chế oxy hóa.

• Hạt cà phê tiếp xúc với độ ẩm, không khí, sẽ bị mất mùi dần – mất chất hơn 1 tuần sau khi rang. 

7. Nước sử dụng để pha

• Nước cũng ảnh hưởng đến vị cà phê:

  • Nước lành, tinh khiết, độ cứng phù hợp (50–100 ppm) giúp chiết xuất chính xác.

  • Nước quá cứng ( nhiều khoáng chất) hoặc quá mềm (thiếu khoáng) đều làm mất cân bằng vị.

• Có thể dùng nước lọc cao cấp hoặc nước khoáng có thành phần phù hợp.

• Có thể tham khảo tiêu chuẩn “SCA water standards” để chọn loại nước pha tốt.

8. Kỹ năng người pha

• Dù có hạt ngon, dụng cụ hiện đại đến đâu, nếu không biết điều chỉnh lượng, nhiệt độ, thời gian chiết xuất (tỷ lệ brew ratio, temperature, brew time) thì cũng không tận dụng hết tiềm năng hương vị.

• Ví dụ: tỉ lệ phổ biến 1:15 – 1:18 (1g cà phê : 15–18g nước) cho drip hoặc máy pha tay, nhiệt độ nước nên 90–96°C, thời gian chiết xuất 2–4 phút (với filter), 25–30 giây (với espresso).

• Người cẩn thận sẽ cân từng tách

9. Đánh giá và phản hồi (Cupping & Blending)

• Các barista chuyên nghiệp đều trải qua quy trình cupping để đánh giá chất lượng cà phê: quan sát hình dạng hạt, mùi khô, mùi ướt, vị, hậu vị, body, balance…

• Kết quả cupping giúp lựa chọn hạt mẻ tốt, hoặc pha trộn (blending) để có profile hương mong muốn.

Chất lượng hạt cà phê phụ thuộc vào nhiều yếu tố, từ giống cây – nơi trồng – quy trình xử lý – rang xay – bảo quản – nước pha – kỹ năng người pha. Mỗi khâu đều mang vai trò quan trọng góp phần tạo nên bản nhạc hương vị riêng biệt.

👉 Đừng bỏ lỡ bất kỳ biến động nào của thị trường cà phê – truy cập ngay giacafe.vn để cập nhật giá mới nhất và phân tích chuyên sâu mỗi ngày!

Holine: 09789 888912

Mail: giacafe.vn@gmail.com

Facebook: https://www.facebook.com/giacafe.vn